Vos questions

Quelques questions - quelques réponses

I. Comment préserver les propriétés gustatives du marron glacé ?

Afin de maintenir les qualités optimales de fraîcheur des marrons glacés, il est conseillé de les conserver au frais et au sec dans le bas du réfrigérateur (+4 à +6° c). Et pour bénéficier des meilleures conditions de dégustation, remettez-les à température ambiante pendant 1/2 heure.

II. Châtaigne ou marron ?

Les châtaignes comme les marrons, "castanea sativa", sont issus du même arbre : le châtaignier.
La châtaigne est un fruit cloisonné dans sa bogue (l'enveloppe épineuse). Une petite peau, le tan, au milieu de sa chair, partage le fruit en morceaux quand on la décortique.
Le marron est l'appellation par excellence de la plus belle variété de châtaignes. Il se distingue par son calibre de grande taille, sa forme ovale régulière et sans ride, sa chair tendre et raffinée et sa bogue ne renfermant qu’un seul lobe. C’est ce fruit non cloisonné qui est recherché pour la fabrication des fameux marrons glacés.
Les variétés de châtaigniers dites à marrons sont celles qui produisent moins de 12% de fruits cloisonnés.
Enfin, il ne faut pas confondre "le marronnier d'inde", arbre d’ornement que l'on trouve dans nos cours d'école et dont le fruit logiquement appelé marron n'est pas comestible.

III. Le marron est-il bon pour la santé ?

Halte aux idées reçues, il y a 0% de matières grasses dans le marron !
Composé de glucides lents et rapides, de protéines et de vitamines B, il est aussi riche en vitamines C que le citron ! Au naturel, le marron est également gorgé de minéraux tels que le magnésium, le potassium et le fer. Tous ces éléments font du marron glacé une source d’énergie efficace pour combattre avec plaisir le stress et la fatigue, au cœur de l’hiver.

IV. Comment faire le bon choix ?

Que vous souhaitiez satisfaire votre gourmandise avec l’achat d’une bouchée unique, ou partager ce moment de plaisir, le choix de l’authentique marron glacé est essentiel pour réussir sa dégustation.
Voici quelques points à vérifier pour vous assurer de la qualité des produits…

• Contrôler les ingrédients et spécialement l'indication "gousse de vanille Bourbon". En effet, l’indication "arômes, extrait, vanille distillée, ou vanilline", n’est pas digne d’un marron glacé d’exception. La gousse de vanille doit aussi être présente dans chaque boite de marrons au sirop.
• Vérifier la couleur. Des marrons dont le sirop est trop brun donnera un goût caramélisé. Cette couleur prononcée du sirop est souvent signe d’une fabrication industrielle en quantité trop importante.
• Renseignez-vous sur les méthodes de cuisson et de confisage. Le procédé artisanal, qui conserve au marron toutes ses saveurs se distingue par l'utilisation du tulle, qui limite l'absorption du sirop de confisage et conserve un goût franc au produit.
• Le cœur tendre du fruit signe l’excellence d’un marron bien confit.

V. Quel accompagnement pour le marron glacé ?

La dégustation du marron glacé étant un art, le moment et l’accompagnement doivent être à la hauteur de cet instant rare. Ainsi, nous conseillons d’accompagner cette friandise de qualité d'une tasse fumante de thé ou de café à la mi-journée :

• un thé Darjeeling pour une association agréable.
• un café de Colombie (100% arabica), pour une saveur douce et suave qui n'altère en rien le goût du marron glacé.

Pour prolonger le plaisir en soirée, vous pouvez également associer ce met délicat à une coupe de champagne, un whisky ou un cognac de qualité.

VI. Comment fut découverte la recette du Marron Glacé ?

Les légions romaines, de retour de la lointaine Asie mineure, auraient implanté le fruit : le marron sur le sol français.
Au moyen-âge, le châtaignier surnommé « l’arbre à pain » ou « l’arbre de vie » tant sa composition est proche de celle des céréales, est l’arbre de la providence en cas de famine : bois d’œuvre et de chauffage, tannin pour les cuirs, et bien sur la châtaigne consommée en fruit en farine ou séchée. La légende dit que Charlemagne mangeait des châtaignes rôties en buvant son vin.

Au XVIIème siècle, le Sieur Pierre François de Varenne nous donne les premières indications dans son livre « le Parfaict Confiturier » sur les recettes appelées « marron glacez » et « marron au sec » qu’il confectionnait pour la cour de Louis XIV à Versailles. C’est en réchauffant des châtaignes déjà séchées (utilisées pour la farine) dans la cheminée avec de l’eau sucrée qu’il obtient le premier Marron Glacé.

Jusqu’au XIXème siècle le marron glacé est considéré comme une confiserie de grand luxe fabriquée pour les grandes occasions pour l’élite française.

Au XXème siècle, la production du marron glacé s’est intensifiée grâce à certains maîtres confiseurs qui se sont spécialisés dans la transformation de ce fruit unique en douceur glacée. Ce fut le cas de G.B RAFFETO : célèbre famille de confiseurs encore implantée à New York, et qui n’est autre que l’ Oncle d’André CORSIGLIA qui s’est expatrié aux USA pour apprendre le métier de confiseur qui se perpétue dans la famille depuis six générations….