Notre savoir-faire

Le marron glacé cultive l’art d’être unique. Un long parcours qui le transformera en excellence : de sa récolte minutieusement effectuée, à sa transformation en marron glacé, la Maison Corsiglia apporte une attention toute particulière à la préparation de ce délice.

Aux premiers jours de l’automne, dans les forêts du Var ou d’Italie, lorsque les champignons apparaissent sous le couvert des arbres, que les premiers pas des Castanéiculteurs les portent jusqu’au pied des châtaigniers pour commencer la récolte, il est temps de penser aux marrons … glacés.
Mais avant tout, il faut ramasser les fruits, tombés de leur enveloppe épineuse (la bogue), et les trier avant de les plonger dans un bain d’eau pendant 9 jours. Les fruits abîmés remontent naturellement et sont écartés. Les marrons parfaits sont placés en cave pendant trois semaines afin d’affiner leur séchage.
Une étape accomplie en entraîne une seconde : incisés puis chauffés à la vapeur, afin de retirer mécaniquement la première peau, les marrons sont scrupuleusement contrôlés afin d’ôter manuellement dans un second temps, les résidus de peaux cachés dans les replis du fruit.

Notre savoir-faire fait la distinction.

Emmaillotés deux par deux dans des mousselines de tulle, les marrons sont plongés pour la cuisson dans de l’eau naturelle. Puis, ils sont confits sur une période de 7 à 10 jours selon notre vieille méthode artisanale française, dans un sirop composé de sucre, de sirop de glucose et de gousse de vanille naturelle Bourbon de Madagascar. Notre confisage consiste à faire pénétrer par osmose et sans excès du sirop au cœur du marron tout en chassant l’eau du fruit. La mise sous tulle limite une trop grande absorption de sucre et maintient les marrons entiers.
Le confisage fait l’objet d’un savoir-faire qui ne s’improvise pas. Chaque année les récoltes de fruits diffèrent et ce dernier est repensé.
Après ce long et minutieux travail, les marrons confits sont délicatement déballés de leur mousseline de tulle, égouttés et triés à nouveau.

Notre savoir-faire fait la différence.

Les effluves se diffusent… mais il n’est pas encore temps de penser à la dégustation. Le marron n’est pas encore glacé !
Les marrons intacts sont disposés sur une grille afin d’être « glacés ». Il s’agit d’enrober le marron d’une fine pellicule de sirop de sucre glace translucide et satiné. Quelques instants au four suffisent, pour saisir le glaçage autour des marrons afin qu’ils soient brillants et que le sirop soit maintenu au cœur du fruit, jusqu’au moment de la dégustation.
Encore quelques heures de patience, et le marron glacé est fin prêt pour se vêtir de son emballage doré et décorer les plus belles tables de fêtes.